B. Variations de la température :

 

La température est un facteur important de l’altération des aliments. Les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes dépendent beaucoup de la température.

 

Etat des bactéries aux différentes températures :

 

1) Le froid :

 

Le froid empêche la multiplication des microorganismes et ralentit les réactions enzymatiques ce qui limite l’altération des aliments.

 

● La réfrigération :

La réfrigération consiste en un abaissement de la température interne de l’aliment à des valeurs basses mais positives (entre 0°C et 10°C). Elle permet de prolonger la durée de vie des aliments en ralentissant le métabolisme des bactéries mésophiles et les réactions enzymatiques. Toutefois, cette technique est limitée, elle ne fait que rallonger la durée de vie de l’aliment de quelques jours au plus.

Cette technique permet le transport des produits frais, d’étaler leur mise en vente sur le marché, elle élimine les microorganismes psychrophiles et cryophiles tout en maintenant une bonne qualité organoleptique et nutritionnelle. Malheureusement, elle enlève parfois aux aliments une partie de leur saveur et des vitamines oxydables (vitamine C).

 

● La congélation :

La congélation permet de ralentir d’une manière plus importante la vie cellulaire et microbienne des aliments. Elle consiste à abaisser rapidement la température interne de l’aliment jusqu’à environ -18°C. La majeure partie de l’eau est alors transformée en glace et n’est donc plus disponible pour les microorganismes. La vie microbienne n’est pas totalement arrêtée mais cette méthode permet de prolonger la durée de conservation des aliments de 3 mois à 2 ans selon l’aliment.

Les produits congelés sont faciles à utiliser (ex : micro-ondes)  et gardent une bonne qualité organoleptique (saveur, goût, odeur…). Cependant, cette technique est très coûteuse (beaucoup d’énergie) et elle exige un respect absolu de la chaîne du froid jusqu’à la décongélation (consommation rapide après décongélation car les produits ne sont pas stériles).

 

● La surgélation :

            La surgélation est une méthode particulière de congélation qui respecte trois conditions qui garantissent sa qualité : un produit sain, un abaissement rapide de la température à -18°C et le maintien de cette température en dessous de -18°C tout au long de la conservation du produit. A ces températures, les microorganismes responsables des processus d’altération ne peuvent pas se développer.

            Cette technique permet de conserver encore plus longtemps les aliments que la congélation (plusieurs années) mais comme elle nécessite le maintien de la chaîne du froid à l’aide d’un matériel de réfrigération cher et récent, son coût est encore relativement élevé.

 

 

2) La chaleur :

 

Les températures élevées dénaturent les enzymes et les microorganismes présents dans les aliments et permettent leur conservation.

 

● La pasteurisation :

A l’origine, la pasteurisation, inventée par Louis Pasteur en 1865, servait à empêcher la fermentation du lait

La pasteurisation permet la conservation des aliments sans altérer leurs qualités organoleptiques ni leurs valeurs nutritives en éliminant les bactéries pathogènes par traitement thermique entre 65°C et 100°C.

Cette technique permet l’élimination d’une grande partie des microorganismes d’altération des aliments mais les aliments ne se conservent que pendant quelques jours et les températures ainsi que le temps de pasteurisation nécessitent une régulation précise sous peine de dénaturer l’aliment.

 

            ● La stérilisation :

            La stérilisation est un traitement thermique réalisé à une température supérieure à 100°C au minimum et sous pression (la température augmente avec la pression et vice versa). Cette méthode permet de détruire tous les microorganismes, les enzymes, les toxines et les spores ce qui permet de stabiliser l’aliment et de le conserver à température ambiante.

            Cette technique permet de conserver les aliments sans altérer les qualités nutritives des aliments.

 

● L’appertisation :

            L’appertisation est une stérilisation associée à la mise en conserve, en barquette ou en boite elles même stérilisées afin d’éliminer les bactéries et microorganismes susceptibles d’être présents. Les aliments appertisés sont enfermés hermétiquement dans les boites de sorte qu’il ne reste plus d’air en contact avec eux.

           

Opérations complémentaires pour l’appertisation :

 

            Contrairement aux idées reçues, les conserves présentent un grand intérêt nutritionnel. Les principales pertes en nutriment sont dues aux traitements préalables des aliments. Les nutriments sont peu dégradés du fait du chauffage assez bref.

            Le blanchiment consiste en une mise en contact des aliments avec de l’eau bouillante ou de la vapeur d’eau pendant un court instant. Ici, il permet d’éliminer les gaz, le faux goût et les troubles.

            L’autoclavage (dans une autoclave, c'est-à-dire une « cocotte-minute ») est en fait la stérilisation. C’est l’autoclave qui permet d’obtenir des pressions élevées et donc d’amener la vapeur d’eau à une température suffisante.

 

Autoclave vertical (LEGTA LAVAL) :